MARÍA JOSÉ CORREA
El Comercio de Piura
Todo lo bueno se hace esperar y el copús, una especie de “pachamanca piurana”, tiene derecho para abusar de nuestro tiempo. Es, pues, uno de los platos de la comida piurana que más tarda en llegar a la mesa debido a su compleja elaboración.
Así nos lo cuenta Juan Saravia, chef ayacuchano y propietario del local cataquense La Finca, uno de los pocos rincones que mantiene la tradición de preparar este plato ancestral.
PREPARACIÓN
Solo calentar la brasa para cocer los alimentos en la tierra toma más de dos horas. Saravia explica que los ingredientes de su copús son cogotes de lechón y cabrito, acompañados de camote y plátano, los cuales se cocinan durante toda la noche en un agujero tapado con un latón, una manta y tierra.
El cocinero cuenta que antes solía preparar el copús con carnes de gallina, pavo, chivo y carnero, como manda la tradición, pero dice que los clientes que lo preferían de esa forma ya desaparecieron, así que tuvo que acomodarse a los gustos actuales.
El chef tiene dos secretos para macerar los ingredientes del copús: suaviza la carne con limón y luego la condimenta con un aderezo de su autoría, que lleva crema de tres tipos de ají (panca, escabeche, mirasol), achiote, pimienta, comino y ajos.
“Mi afición por el copús nace en un viaje de la universidad. Estudiaba economía y fuimos a almorzar a una parcela en Chulucanas”, recuerda. “En el almuerzo nos invitaron un plato con camote, plátano y carne tan exquisita que su sabor se me quedó grabado en la memoria”, culmina el relato. Quince años después, el dueño de La Finca sigue cocinando e indagando sobre el copús.
LA PACHAMANCA DEL NORTE
El copús se remonta al Perú precolombino. Sus antecedentes son la pachamanca de la sierra del país y la huatía de Ayacucho y Huancavelica, delicias que también se cocinan bajo tierra.
Lo que diferencia al copús piurano, según Juan Saravia, es que el lechón y el cabrito se meten en una olla de barro procedente de Simbilá, un caserío cerca de Piura, antes de enterrarla.
Esa cocción permite que se eliminen los jugos de las carnes y que solo quede intacta la fibra de los animales. Saravia asegura que el copús, debido a su técnica, es una de las formas más saludables de comer carne.
Se suele servir copús en misas, matrimonios y bautizos de algunas zonas rurales.
¿DÓNDE IR?
La Finca
Dirección: Jr. San Francisco 210, Catacaos, Piura. Estacionamiento: Jr. Zepita, cuadra 1
Teléfono: (073) 371-921
Horario de atención: Viernes, sábados y domingos de 10 a.m. a 5 p.m. El copús se sirve los domingos.
REVISA EL VIDEO COMPLETO AQUI;http://elcomercio.pe/gastronomia/1611298/noticia-video-copus-pachamanca-piurana-que-toma-mas-noche-preparar
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